Enchiladas

Aantal personen: 4
Bereidingstijd: 20 minuten plus 30 minuten oventijd

Ingrediënten:
- 600 gram zoete aardappel
- 1 blik mais
- 1 teentje knoflook
- 1 ui
- 1 theelepel paprikapoeder
- 1 theelepel oregano
- 1/2 theelepel chilipoeder
- 15 gr verse platte peterselie
- 150 gram feta
- 1 pot Food Fellows Pasta Sauce Garlic
- 8 medium tortilla’s
- olie om in te bakken
- peper en zout
Extra nodig: ovenschaal

Bereindingswijze: 
1.      Verwarm de oven voor op 180 graden.
2.      Schil de zoete aardappels en snijd ze in blokjes. Laat de mais uitlekken. Snijd of pers het teentje knoflook fijn en snipper de ui. Snijd de verse peterselie grof.
3.      Kook de aardappelstukjes 10 minuten voor in gezouten water. Giet daarna af. Meng daarna met de mais en de helft van de feta.
4.      Verwarm een beetje olie in een steelpannetje op middelhoog vuur. Fruit hierin de knoflook en ui totdat de ui glazig is. Voeg dan de oregano, chilipoeder en paprikapoeder toe. Voeg dan de Pasta Sauce Garlic toe plus de helft van de peterselie en roer goed door. Breng aan de kook en zet het vuur zacht. Laat 5 minuten pruttelen. Breng op smaak met peper en zout.
5.      Verdeel 4 eetlepels saus over de bodem van de ovenschaal. Verdeel de groenten over het midden van de tortilla’s en vouw ze vervolgens dicht. Leg de dichtgevouwen tortilla’s naast elkaar in de ovenschaal. Verdeel daaroverheen de rest van de saus en de rest van de feta.
6.      Bak de enchilada’s 25 - 30 minuten in de oven. Dek de schaal af met aluminiumfolie als de feta te donker wordt.
7.      Garneer de enchilada’s met de rest van de peterselie.